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高端餐飲轉型求自保挖掘正常高端需求或為出

2019-04-16 19:17:27 | 来源: 汤羹

伴隨著湘鄂情、凈雅等一批高端餐飲紛紛改轍易途,從高端向中低端涉足,京城餐飲業開始一輪高轉中、中轉快的轉型新潮。然而,轉型結果并不樂觀。湘鄂情今年一季度業績預告稱,預計上市公司股東的凈利潤虧損在5500萬-7000萬元,而去年同期盈利4623萬元。對此,專家認為,在抵制公款消費、餐飲浪費的形勢下,轉型是高端餐飲的趨勢,但是如何在去高端化的同時做好自己的定位,是轉型中的最大難點。消費者未必喜歡千篇一律的模式,特色和品質才是高端餐飲贏得市場的殺手锏。

卖包子、做团膳

高端餐饮降门槛亲民

对家住北京金宝街的吴女士来说,附近的净雅大酒店绝对是个高档场所。过去一到饭点儿,这门口停的都是顶级豪车,豪车甚至明目张胆地占据了两条行车道,造成交通拥堵,连交通警察都无法管理。

从今年春节开始,吴女士发现,净雅门前扎堆的豪车少见了,还有三三两两的服务员提着行李离开。春节过后,净雅甚至在临街开设了外卖窗口,向周边居民售卖山东大饽饽、包子、脱脂猪手等熟食。

来自权威部门的调查显示,今年以来,京城部分高端餐饮的生意大幅下滑五至七成。一位给净雅做物流配送的供应商告诉北京商报,最近他们给净雅各店的配送量较之前下降了六成。

实际上,净雅的变化不止如此,据净雅食品集体董事长张永舵介绍,现在的净雅已经取消了200元以上的菜,新增了100元以下品种,同时推出控制菜量、菜品折份、0.7份菜品、餐中分餐、打包服务、主动退换菜六大承诺,并承诺没有最低消费、没有包厢费、没有开瓶费,服务于各类客户群体。净雅各大酒店除了推出净雅惠民外卖窗口,方便和服务于附近社区顾客外,未来还将着力发展火锅、快餐等业态。

无独有偶,国内A股上市的首家民营餐饮企业湘鄂情,前不久也高调宣布:将一改以往中高端市场定位,全力进军大众餐饮市场。

湘鄂情董事长孟凯表示,湘鄂情将取消最低消费、包间服务费等收费项目,通过停售200元以上高端菜品、调整高中低档菜品比例、以超市价销售酒水等方式来降低门槛,走亲民路线,从消费者印象中的中高端转为家常菜,建成家庭欢聚餐厅,服务于大众。未来,团膳、快餐、食品三大业态在湘鄂情占比将达到80%,而酒楼中餐仅占20%。

净雅与湘鄂情的大众化转型,与去年底中央出台转作风八项规定,以及倡导厉行勤俭节约,反对铺张浪费的重要指示密切相关。新规出台后,各种团拜会、企业年会纷纷取消,政务、商务等公款宴请大幅减少。受此影响,京城高端餐饮营业收入普降三至五成。今年月,北京市餐饮业社会消费品零售总额同比下降3%,首次出现负增长。一时间,高端餐饮风声鹤唳,向大众化餐饮转型成为热门话题。

湘鄂情、净雅等一批京城高端餐饮企业纷纷采取弃卖高价菜、推平价海鲜等向大众化餐饮转型。然而,餐饮界的LV们开卖鱼香肉丝能否为市场接受,目前恐怕还要画个问号。

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