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听说学会这款黑森林蛋糕卷就可以追到胡1天啦

2019-05-16 12:40:58 | 来源: 凉菜

卷起来的黑森林蛋糕

食材

低筋面粉 35g

核桃粉(或杏仁粉或榛子粉) 25g

可可粉 15g

全蛋 125g

蛋黄 60g

蛋白 75g

沙糖 110g+25g

樱桃酒 适当。

- 做法 Steps -

1、把面粉、干果粉、可可粉过筛,干果粉可以用任意自己喜欢的口味来调剂,可以是核桃粉、杏仁粉、榛子粉或其他。

2、75g蛋白与25g沙糖打发成为简单的法式蛋白霜,稳定的软尖峰状态便可。

3、搅拌缸中放入蛋黄60g、全蛋125g、沙糖110g,搅打成为白色稍黏稠缓慢低落状态。

4、这是打发好的蛋白霜。

5、可这是打发好的全蛋蛋黄浆料状态。

6、把“步骤1”的过筛混合的粉类倒入“步骤5”的蛋液中,用胶刮刀翻拌均匀。

7、翻拌完成的均匀状态,不要有未拌匀的颗粒。

8、拌入蛋白。

9、搅拌完成的面糊均匀厚重。

10、烤盘(30cm×40cm)铺垫烘焙纸,面糊倒在烤盘上。

11、用刮板或抹刀处理光滑平整,面糊厚度应当在4~5毫米左右。放入已提早预热至180℃的烤箱中烘烤约10~12分钟,注意重点是不要烤的太干燥了,由于面糊中有可可粉,你懂的,可以用手指触碰来判断,手指轻按下去如果蛋糕弹回,则表示已烤好了。

12、出炉后立刻覆盖1张烘焙纸或保鲜膜避免水份快速流失。

13、蛋糕自然冷却,开始准备樱桃,樱桃可以是鲜樱桃,也能够是冷冻的(固然需要先解冻),用樱桃酒或其他烈性酒(比如白兰地或伏特加,如果你口重的够狠)浸泡过夜(所以这个步骤应当在烤蛋糕的前1天准备好,如果时间不是很充足也能够当天短暂浸泡就使用,区分就是樱桃的口感的不同)。

14、当蛋糕完全降温至室温后,翻转过来,揭下烘焙纸,裁掉边沿不整齐的部份,裁切为15cm或20cm宽度长条。

15、乳酪奶油霜(配方另附在文末,这是个非常好吃的奶油霜!)涂抹在蛋糕表面,厚度建议与蛋糕的厚度相同。

16、涂抹均匀。

17、把“步骤13”浸泡好的樱桃切半,尽可能均匀的摆在奶油霜上。

18、卷起,由于烘烤出炉后立刻覆盖了纸张所以蛋糕表面照旧很润而不是干燥的。

19、冷藏最少3小时或隔夜,奶油霜会更加稳定,同时蛋糕也会被浸的更有滋味,进行表面装潢“树皮”之前,蛋糕卷的两段不规则处需要整齐的切掉。

20、开始制作“黑森林树皮”,需要准备250g纯脂黑巧克力、2.5g可可脂,1把测温枪,还有最重要的1点:室温环境温度为18~22℃,否则你很难做出理想效果,巧克力终究要的就是温度!

21、熔化巧克力,可以选择水浴加热(水温不得超过60℃)或微波加热,微波炉比较方便,但是要注意使用脉冲式的加热方式:加热30秒,取出稍搅拌后再加热30秒,直至完全熔化至所需状态,切勿大火力直接长时间微波加热,否则非常容易把巧克力热糊了,糊了就废掉了,没法复原的。我们所需的巧克力温度为40~45℃。

22、当巧克力温度到达40~46℃时,开始把它降温到34~35℃,室温自然降温便可。

23、把粉状可可脂(固然你的也能够不是粉状的)加入到巧克力中,搅拌均匀至完全熔化。

24、此时巧克力的状态是光滑并有光泽感的,现在需要的就是轻轻搅拌等待巧克力降温至31~32℃。

25、准备两张烘焙纸(注意:不要用光亮塑料纸,我们不需要制作出来的巧克力有光亮状态),宽度与蛋糕卷相当,长度不限,尽量稍长,巧克力倒在烘焙纸上。

26、可把巧克力快速均匀的涂抹在整张纸上,厚度控制在1毫米左右。

27、把另外一张烘焙纸覆盖在巧克力上,注意不要有气泡,用手掌轻轻抚平整。

28、把它卷成棍状,这个温度状态下,你根本不需要辅助工具(比如擀面杖之类的)就能够轻松卷起,冰箱中冷冻15分钟,至完全凝固成型。

29、只要你正确的加热调温巧克力,此时抹刀上的巧克力就会开始逐步变凝固,这样的状态就对了。

30、把冷冻好的巧克力卷打开,它会像上图1样自然的裂成长条状,这就是我们所需的状态。

31、把这些巧克力片放在冷冻过的模具中,切勿使用温度高的模具,否则巧克力会很快熔化并粘连在模具上。

32、倒入可可粉(不在配方份量以内),轻轻摇晃使之沾满巧克力并尽量均匀,看到这里你应当明白为何不要光亮的巧克力表面了吧?

33、蛋糕卷表面涂抹巧克力或蜂蜜或果浆等,薄薄1层便可。

34、快速把沾满可可粉的巧克力片沾满蛋糕卷表面,注意要戴手套操作,不要在巧克力表面留下指纹,保持可可粉在巧克力表面的自然状态,摆放小片薄荷叶和白色小花,完善的“黑森林蛋糕卷”就做成了!

35、惊人的质感,奇异的口感!

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