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烘焙甜点最详尽的面包制作教科书烘焙甜点好婴

2019-02-08 18:20:18 | 来源: 热菜

【烘焙甜点】最详尽的面包制作教科书_烘焙甜点_好豆

本话题已参加烘焙甜点4月活动

孟老师的面包折腾了七七八八,转过头来折腾这《最详尽的面包书》。

这书还真是详尽,从基本常识开始介绍,基本用材,模具工具,流程,然后进入面包制作,并在其间穿插一些面包及面包制作的相关小知识。

每一道面包,从头至尾,众多详图分解步骤。不仅有总用时,还有各步骤所需时间;不仅有发有朋友的人生路上酵时间,还有发酵温度,真可谓要多详细有多详细。然而,

烘焙甜点最详尽的面包制作教科书烘焙甜点好婴

事无巨细,面面俱到,也容易让人抓不住重点。揉面的步骤图几乎占据了大量篇幅,满目满眼都是面团摔打慢慢形成薄膜的过程。即使局部有红章戳一重点,也并不醒目,很容易一晃而过。

虽说此书也如孟老师一样,有说明所用模具大小,但总觉得孟老师尺寸明晰,更胜一筹。

黄油,起酥油与奶酪

在材料基础篇,明确列举了黄油与起酥油:黄油可以提高面团伸展性,并产生特有香味;起酥油使面包口感清爽。而奶酪,这个名称作为面团材料出现在奶油面包(brioche),丹麦酥皮饼及土耳其面包中,叫人好不疑惑:它究竟是黄油之误,还是确系不同于黄油的又一种材料?然而,它在图片中呈现的样子,以及用法,尤其是在丹麦面团中,不仅揉入面团,更是大量地作为裹入用。这更让人猜想它或许真是黄油之误,却生活中点点滴滴忧忧愁愁无处求证。

书翻到最后,依然没有找到关于奶酪的解答。却意外地发现了早先关于孟老师的裸麦问题的答案。原来,使用黑麦的德国面包分为三种:黑麦粉含量为100%的,叫粗黑麦面包;含量为70%的,叫中麦面包;而含量为50%的,叫裸麦面包。回想一下做过的孟老师那几款含裸麦粉的面包,似乎还真是如此。恍然。裸麦还真就是黑麦。。。

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